除了龍舌蘭，你更不能錯過Mezcal

2015年11月6日

“別忘了，是溫柔的親吻，不是一口氣乾掉"-如果你還是用年輕人喝Tequila的喝法來喝Mezcal的話，這句話你要好好思考一下了

風味是一瓶頂級Mezcal的重要關鍵，當酒體包覆著舌韻、入喉間彷彿上演了一齣滑順絲柔的大戲，優雅混合的帶出豐富的細微感覺，大自然的恩賜及些許煙燻的穿透感，種種的組合讓你不論是大腦或是味蕾都獲得印象深刻的感知體驗，這就是Mezcal!

Mezcal最初給人的感受像是在喝鐵絲網的不順口(就是刺刺的)，但現今專家要用許多論點來證明頂級Mezcal的品質絕對可以跟高檔次的威士忌齊名。Mezcal來自古老的Nahuatl方言，指的使用龍舌蘭植物所製作的飲品，尤其是在使用產自OAXACA(發音:喔哈嘎，生產Mezcal最具規模與文化的墨西哥州)的龍舌蘭所製作; 而主要的口感為厚實又豐富、帶有些許清爽的煙燻味，不同的龍舌蘭品種、不同的製作方法與技術都會影響到每一個品牌最終的風味。通常獨立蒸餾場會遵循自有古法技術來手工製作出高品質的Mezcal，這類頂級手工所呈現的風味也都扎實的反應在口感上。在OAXACA，當地人深信Mezcal這種酒類有神奇的魔力與治癒一切的療效，就像是俗語說的:“For everything bad, mezcal, and for everything good, too.”

原料

Agave龍舌蘭草，這個Mezcal的主要組成成分，根據法律規定Mezcal必須要包含80-100%的Agave，是一種生長在西南美洲、具有重要營養與醫療療效的多水性植物; 而最常用來製作Mezcal的就屬於espadín，這種只需要在耕種在土裡約八年成長熟成的龍舌蘭品種; 相較起來另一種稀少且受歡迎的品種，tobalá，則需要約25年的時間才能生長到熟成階段使用。在西班牙殖民時期，龍舌蘭被視為神聖的宗教聖物，在宗教儀式裡佔有重要的地位，在希臘神話裡龍舌蘭草則被視為慾望女神; 而這種多刺、喝起來濃烈的Mezcal則被擬人化成為Mayahuel、墨西哥掌管土壤營養肥沃的女神。

整個墨西哥擁有大約9,000個Mezcal的小型生產者，小批次的生產供應給本土消費者; 全部加起來可以使用的龍舌蘭品種大約有200種，每種都有其獨自的風味變化性，因此在選擇Mezcal時不是要看哪家蒸餾廠，是要看用了哪種品種的龍舌蘭草Agave

收割與烹煮

除了天然手工栽種的植物原料，Mezcal真正讓人著迷的地方是其豐富複雜的口感層次，這個最明顯的特色更是來自許多千辛萬苦的過程才製作出來。在將熟成的龍舌蘭植物去頭收割下來後，將這些所謂的piña放入地底下所挖的坑，坑內堆放石頭與燒過的橡木或是豆科灌木，藉由燃燒的木頭與石頭對piña做低溫烘烤，這也造就了Mezcal 酒體內煙燻口感的主要原因，而不同的木頭種類也會對於最終的口感有部分的差異，就像是當地人說的:"沒有透過石頭烘烤過的Mezcal就不會有這個特殊的煙燻風味，更不會有手工製作的Mezcal"; 當地還有存在特別的習俗，據說外來觀光客在這個烘烤階段只要將piña丟入坑內就可以去除厄運(但丟下去應該也是要花不少的力氣，因為一顆piña相當於一箱的Tequila酒，半顆也要半箱，所以天下沒有白吃的午餐啊啊)，當piña烘烤完之後，會先放入一個大的磨碎石盤，會由一批馬或是驢子拉者研磨輪將這些烘烤過的piña磨碎，跟汁液一起準備放入桶內進行發酵，這個研磨擠壓過程稱作tahona。

發酵與蒸餾

在這些發酵桶的內側，存在著一些龍舌蘭的泥狀物，加上一些天然的酵母像是在週遭器具上、衣服上或是工作人員的皮膚上，這些天然的酵母會在木桶裡伴隨者研磨過的piña開始發酵; 每個木桶都會有自己的名稱，酒廠主人還會在木桶上做上記號，希望眾神保佑這桶可以順利的發酵生產。至於發酵何時完成？工作人員只會依靠嗅覺跟味覺來決定發酵的時間。

在發酵過程中，幾乎2/3的部分都可以被製作成最後的成品，然後在透過蒸餾的部分萃取所要的酒體。根據當地法律與傳統，製作Mezcal必須包含兩種蒸餾過程:酒體與尾段，至於要如何判定這些蒸餾出來液體的品質？工作人員發明了”珠狀辨識法"，將蒸餾出來的酒體用中空的竹管倒入盆碗內，如果在表面形成珍珠狀氣泡就是好品質的指標，同時也代表了對於酒體的高標準堅持。相較於威士忌的製作過程，Mezcal這種傳統的古法製造方法你可以想像成是上天賜與的天然容器，不是用玻璃或是其他材質(這裡指的是現代科學製作方法)來保存，這樣才能保留最原始龍舌蘭草的天然香氣(上天恩賜的好味道)

陳年

經過陳年後的Mezcal，酒體變成圓融滑順，對於大部份人來說是好的變化;但是部分人士認為真正好的Mezcal不需要經過橡木桶做任何的成年、年輕且純淨、酒精濃到達47%必且不用添加任何混和物，但是經過橡木桶來賦予酒體更多的變化已經是趨勢，只能說就讓消費者挑選自己喜歡的口感。其實現在世界上各個Mezcal品牌都有各自的製作流程跟方式，造就了許多不同的品牌價值跟營運結果(就是賣的好或不好)，即便在製作過程中改變了一個小步驟，最後的成品也無從跟任何古法傳統製作的Mezcal來做比較，因為沒有所謂完美的製作方法，口感風味跟消費買不買單才是最重要的

有四種陳年的等級:

• BLANCO-又稱作Silver，只在橡木桶裡存放兩個月以內，這種等級的酒體看起來幾乎是透明無色

• REPOSADO-表示休息過的，在橡木桶裡存放2~12個月內，這種等級的酒體看起來會有些微的金黃色

• ANEJO-表示陳舊的，在橡木桶裡存放1~3年，這種等級的酒體看起來會是金黃色

• EXTRA ANEJO-陳年更久的酒體，在橡木桶裡存放超過三年，酒體呈現琥珀金黃色的色澤

說到墨西哥最著名的當地飲酒文化就屬Tequila，也是Mezcal的好兄弟了!兩者的關係就像是蘇格蘭威士忌之波本威士忌一樣，而Teuila龍舌蘭酒應該是目前大家認為最受歡迎的國際飲酒類型吧! Tequila算是Mezcal的一種，只能用Blue agave龍舌蘭草製作，並在墨西哥的某些區域製造，因為這些限制所以tequila的風味與層次明顯受限; 隨著70年代Tequila開始正式發展，龍舌蘭酒被認為是墨西哥的國酒，塑造成墨西哥人必喝的酒類產品，這樣成功的商業行銷模式造成了市場的大量需求，於是出現了許多低品質的龍舌蘭酒甚至是假貨; 至於Mezcal一開始身處於不被看好的情況，被嘲諷為火之水(因為製造過程中有用燃燒的木頭與石頭做烘烤)、只會在低俗的小酒館做販賣; 直到1995年Ron cooper的出現，這位Del Maguey酒的創始者，創立了一系列頂級高品質的Mezcal產品，在當時龍舌蘭的傳統製程已被逐漸遺忘的情況下開始在墨西哥當地與紐約等地受到矚目; 這幾年Mezcal在美國的一些時尚酒吧或餐館開始流行，因為有機、小批次生產、不可思議的口感，更重要的是手工製作工藝才是最主要的原因

60秒帶你瞭解Mezcal

許多人會認為因為Tequila的流行所以大家逐漸才開始注意到Mezcal，但其實是因為大部份的人最先開始接觸到的墨西哥酒就是龍舌蘭Tequila，從少年到中年，從年輕到小孩，大家都是從便宜的龍舌蘭酒開始喝，然後喝得大醉，隔天起來頭很痛，都是用這樣的方式開始來認識Tequila; 接者在90年代開始出現了使用100%的龍舌蘭草(只要使用51%就可稱作龍舌蘭Tequila)的頂級Tequila出現，喝過之後大家開始了解到不同種類跟口感上的差別，加上白色烈酒進橡木桶成年風氣開始流行，因此Mezcal就成為龍舌蘭愛好者的新目標。Mezcal與Tequila之間有三個明顯的差異:

1. 兩者各自的生產區域分別遍佈在墨西哥各地

首先，Tequila是屬於Mezcal的一種，因為Mezcal泛指龍舌蘭草製作的酒液，因此tequila算是Mezcal、在墨西哥的某一產區生產、原料只能用blue Weber agave。Tequila的五大產區為: Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit與Tamaulipas，Jalisco這個產區是生產Tequila的中心，還有一座鎮名為Tequila也在這個區域

Mezcal主要產區為: OAXACA, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas與Michoacan，其中OAXACA算是生產Mezcal的中心，世界上80-90%的Mezcal都是在Oaxaca生產的; Michoacan、Guanajuato與Tamaulipas這三個區域同時可以生產Tequila跟Mezcal，住在這裡的人們一定非常幸福啊!(每天醉)

2. 兩者使用的龍舌蘭品種不同

Tequila只能Blue agave生產製造，Mezcal可選擇的原料品種多達30種，有的是生長在野外(但根據歷史紀錄，生產者通常都是選在地離他不遠的生長品種來製造，就像是你會選離家近的學校念)，其中也包含了Blue agave，所以市面上也有使用Blue agave所生產的Mezcal( San Luis del Rio Azul);這30種品種中最常被用來生產Mezcal為Agave Espadin，這也是在OAXACA最盛行的品種

3. 兩者的製造過程不同，這也是Mezcal特殊風味的來源

在龍舌蘭整個被採收起來、那大到會刺死人的葉子被Jimador(對，就是那隻台灣常喝的Tequila，是處理龍舌蘭植物者的稱號)用特製圓形鏟割除處理(到目前為止不論是Tequila或是Mezcal的處理方式都相同，只是不同品種) 後，Tequila則是將處理好的piña放入既有的大型不鏽鋼自動烤爐，然後進行研磨烹煮、發酵、蒸餾、陳年、裝瓶，就像是普通的烈酒處理方式一般

堅持手工工藝製造的Mezcal像上述提到的，按照傳承百年的古法，將剩下的果實piña放入一個在地底挖好的一個坑(10英尺深/10英尺寬，大約305x305cm的一個大洞)，在坑內放有火山石，從底部開始放入木頭點燃，燃燒的木頭開始將熱能傳到火山石，這時便將piña依序放入這個坑洞，放滿之後上方再鋪上泥土做覆蓋，經過數天的烘烤，這個天然的坑洞讓放在裡面的piña產生煙燻風味並且使其開始焦糖化，這個過程就是造成Mazcal獨有煙燻風味的原因

在研磨萃取汁液的過程中，Tequila大部分都是使用機器擠壓萃取汁液，Mezcal則是如上述提到的，用模具利用動物來磨碎萃取; 但也有Tequila品牌(Fortaleza)在研磨過程中也使用這種方法來萃取，不過這種現象算是少數

60秒帶你瞭解Tequila龍舌蘭

未來發展

任何一種具有歷史傳統的烈酒產品都必須要學會逐漸成長的需求市場，但是回歸到根本:爆紅之後，這些擁有傳統手工好技術的小公司的下一步是？這些獨立小廠沒有足夠的硬體與設施來應付大量成長的高品質Mezcal的市場需求，加上許多財力資源雄厚的大公司也紛紛跳下來加入想要分一杯羹，希望搭這股Mezcal爆紅的順風車; 但過度發展後問題就會開始產生，缺乏經驗的製作過程無法生產出高品質的酒液，這些低落品質的產品開始危害到Mezcal本身的市場品牌價值，慢慢開始跟Tequila一樣的情況便產生了，像是Zignum，墨西哥可口可樂的附屬企業，開始買下小型蒸餾廠，龍舌蘭草田以及相關的製作硬體與技術

相較於大型企業，小型蒸餾廠的優勢為其經營的彈性，較不容易受到大環境的影響衝擊以及對於土地的熟悉程度，因為他們已經太了解每個生產環節與環境變化，發自內心的尊重這片大自然的土地，了解休養生息的重要性; 例如某一天他們種植的品種突然受到瘟疫侵襲，小型蒸餾廠可以有時間來讓品種與土地充分休息直到下一次可以種植的時機，而對於地理環境的了解使他們可以知道適合的種植技術與土壤承載量，進而維持穩定的生產量與跟品質

但世界上快速成長的市場需求正是這些傳統手工工藝的最大敵人，因為外來的公司企業無法完全理解傳統工藝文化，隨著市場規模變化加大，製作所需要的龍舌蘭原料跟水也不足以跟得上擴張速度; 這些改變會逐漸危害Mezcal本身，並且讓小型蒸餾廠失去存在的價值，也許有一天就再也喝不到這些頂級工藝的歷史傳統味道了!